Рост себестоимости, аренды и зарплат съедает маржу. По данным «Яндекс Карт», за 11 месяцев 2025 года количество заведений общепита в России сократилось на 3,1%.

Рынок не рухнул — он стал жестче. И выигрывает не формат, а система. Об этом поговорили с генеральным директором сети «Жар Свежар» Андреем Бациным.

«ПЕКАРНИ — СЕГМЕНТ ПОВСЕДНЕВНОГО СПРОСА. ОНИ МЕНЬШЕ ЗАВИСЯТ ОТ КРИЗИСА»

- Андрей, рынку общепита сейчас непросто. Почему пекарни выглядят устойчивее?

- В 2026 году рост замедлился во всём общепите. Рынок действительно проседает — пекарни это тоже ощущают. Но нас это задело меньше: «Жар Свежар» растёт, но уже не так быстро, как раньше — особенно если сравнивать с прошлогодней выручкой.

Но важно понимать: пекарни — сегмент повседневного спроса. Хлеб, выпечка, готовая еда — меньше подвержены экономической ситуации.

Если смотреть на рынок в целом, по стране работает порядка 30 тысяч пекарен, и общий рост — меньше 1% год. При этом крупные сети растут — в среднем около 8%. «Жар Свежар», например, растёт на 20–25% ежегодно.

Это значит, что рынок консолидируется. Одиночным пекарням сложнее тянуть рост издержек, операционные модели. А у сетей есть масштаб, выстроенные процессы, сильный бренд, поэтому они легче проходят кризисы.

- Меняется ли из-за этого поведение покупателей?

— Мы живем в мире, где ценится каждая минута. У людей не остается времени на долгие бытовые процессы, поэтому они решают не тратить его на готовку. И мы, по сути, берём эту задачу на себя: готовим качественную, вкусную еду, чтобы у человека оставалось время на то, что действительно приносит удовольствие.

Рестораны же остаются «по случаю», а ежедневные покупки уходят в пекарни-кулинарии. Например, в декабре сегмент готовой еды и фастфуда внутри сети вырос на 34% по сравнению с прошлым годом.

«КАК РАБОТАЕТ УСТОЙЧИВОСТЬ: АВТОМАТИЗАЦИЯ, СТАНДАРТЫ И ГОТОВАЯ БИЗНЕС-МОДЕЛЬ»

- Насколько масштаб влияет на устойчивость?

— Масштаб — и есть устойчивость. Мы работаем с 2010 года и за это время выстроили сеть из более чем 260 пекарен. Если говорить про географию, в Закамье уже 40 точек — Набережные Челны, Нижнекамск и другие города. Отдельно — Казань, где работает 106 пекарен. Также мы представлены в Чебоксарах, Иркутске и Курске.

Ежедневно выпекаем около 4,5 тонн хлеба — это 10–15 тысяч единиц продукции. Ассортимент — более 200 позиций. Работают три собственных производства в Казани и Нижнекамске, что позволяет держать единые стандарты качества.

- За счёт чего удерживается стабильность при таком объёме?

— За счёт процессов. Мы автоматизировали трудоемкие операции и перенесли их на производственные линии. Как итог: снижение человеческого фактора, сокращение издержек и удержание доступных цен.

Например, хлеб на натуральной закваске — это строгий температурный режим и чёткий цикл в течение одного дня. В одиночных пекарнях часто возникают ошибки и нестабильность качества. Централизация эти риски снимает и позволяет масштабироваться без потери вкуса.

И, что важно, нашим партнёрам не нужно «изобретать велосипед». Они получают отработанную систему. В нестабильной экономике - это меньше ошибок и потерь, стабильный продукт и понятная экономика.

- Здесь подробнее, что получит предприниматель, если зайдёт в сеть «Жар Свежар»?

- Он получает готовую бизнес-модель. Мы сами подбираем помещение, находим оборудование, выстраиваем поставки сырья через проверенных партнёров. Помогаем с наймом команды и подключаемся к ремонту

У нас сильная команда технологов - 30 сотрудников в сети и 7 на производстве: запускают кухню, ставят процессы, обучают сотрудников и следят за качеством по всей сети, а также придумывают что-то новое, чтобы меню оставалось интересным.

На старте будет наставник — действующий партнёр сети, и это наша уникальная фишка: он два месяца контролирует пекарню, решает любые вопросы и следит, чтобы все работало как часы.

И дальше предприниматель не остается один. С каждой точкой работает региональный директор: он ежедневно видит показатели, совместно помогает находить точки роста и усиливать результат.

- А как это выглядит в деньгах?

Средняя рентабельность точки — около 21%, окупаемость от 14 месяцев. Например, последнее открытие в Набережных Челнах на улице Усманова, 88Б выручка в первый день составила 110 000 рублей. И прибыль формируется уже с первого месяца.

Если открыть пекарню самостоятельно — придётся собирать отдел закупок, технологов, инженеров, айтишников, маркетологов и дизайнеров. Это огромные затраты. С нами вы входите в систему и платите всего 7% роялти.

- Предприниматели сейчас скорее осторожничают. Почему вы считаете это окном возможностей?

— Потому что рынок перестраивается. Несистемные проекты уходят, а спрос на качественный и доступный продукт остаётся.

У каждой территории есть своя емкость, которая зависит от числа пекарен. В среднем — одна пекарня на 5–10 тысяч человек. Чем больше мы открываем, тем больше сокращается конкуренция. Мы видим потенциал в Нижнекамске и Набережных Челнах, поэтому начинаем активно захватывать этот рынок. Наш бренд и качество продуктов позволяют занимать ключевую долю рынка в этих городах.

Через 3-5 лет рынок во многом будет поделен между системными игроками. И главный вопрос: хотите ли вы стать одним из них?